lunes, 3 de noviembre de 2014

El Sistema de Criaderas y Solera de los vinos de Jerez


La crianza de los vinos de Jerez: el Sistema de Criaderas y Solera


SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA
Bodegas Tradición


El Sistema de Criaderas y Solera es el método tradicional y propio de envejecimiento de los vinos de Jerez. Consiste en un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias. De esta forma, los vinos más viejos se benefician de la frescura de los jóvenes y éstos de las características adquiridas durante años de envejecimiento, eliminando las oscilaciones que se dan entre las cosechas.

Para ello, se precisa que los vinos de la bodega estén ordenados en función de los diferentes niveles de envejecimiento, que tiene lugar en las criaderas. Cada sistema está formado por varias criaderas o escalas compuestas cada una de ellas por un número de botas. Solera es el nombre que recibe la escala que contiene el vino más viejo y que por eso se sitúa en el suelo. Sobre ella se disponen las diferentes criaderas que le siguen en menor vejez y que son enumeradas por su grado de crianza respecta a ésta como 1º criadera, 2º criadera..

Las botas de la Solera son la encargadas de proporcionar el vino para el consumo, mediante una operación de extracción. Ese vacío parcial que queda en la solera es cubierto por el vino de la escala que le sigue en crianza, es decir la 1º criadera, y el vacío de ésta con el de la 2º criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven que se llena con el vino del sistema de sobretablas o añadas.


SISTEMA DE CRIADERAS Y SOLERA


A estas operaciones de extracción del vino (Saca) y de posterior llenado del vacío que queda en las botas de cada escala (Rocío) se les llama Correr escalas.

El trasiego o movimiento del vino en la bota es fundamental para lograr la adecuada homogeneización de todo el vino contenido en ella tras el rocío y para no alterar el velo de flor en la crianza biológica. Se lleva a cabo con sumo cuidado y siguiendo la técnica tradicional por personal especializado.

En cuanto al tiempo medio de envejecimiento que se asigna a un vino en este sistema queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. El resultado debe ser mayor que tres, para no comercializar en ningún caso vinos con menos de tres años de crianza, siguiendo las normas del Consejo Regulador.

En el siguiente vídeo, podéis ver una buena explicación práctica de cómo funciona:







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- Tipos de vinos de Jerez
- Maridaje vinos de Jerez
 

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