lunes, 14 de marzo de 2011

Cata de vinos: fase gustativa

COPA VINO BLANCO
Cómo catar un vino: fase gustativa

Se trata de la última etapa en el proceso de cata, que comienza con un pequeño sorbo que nos permita mover el vino unos segundos por la boca impregnando nuestra lengua, donde se distribuyen nuestras papilas gustativas responsables de detectar los sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Será muy importante la temperatura, que debe ser la adecuada en función del tipo de vino.

En primer lugar, buscaremos los sabores o sensaciones dulces con la punta de la lengua, provenientes de la graduación alcohólica, azúcares residuales y glicerina.

Los sabores ácidos son consecuencia de los ácidos que proceden de la propia uva (tartárico, malíco, cítrico) y de la fermentación (láctico, succínico, acético). Se perciben en los laterales de la lengua.

Los sabores amargos son consecuencia de los polifenoles (Ver polifenol) o taninos (Ver tanino), responsables de esa sensación de aspereza o rugosidad. Se notan en la parte posterior de la lengua.

Y los gustos salados, que se aprecian en los bordes laterales de la lengua, son menos frecuentes en el vino y vienen de las sales minerales de las cepas.

Habrá que tener en cuenta el equilibrio entre los distintos sabores que hemos visto. Y el retrogusto o postgusto (Ver posgusto), los aromas y sabores que quedan en nuestra paladar tras beberlo.

Catas publicadas en mis-vinos:

- Cata Rento 2004
- Cata Laudum Crianza
- Cata Emina verdejo
- Cata Qvinta Alaude

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